Vegan und vegetarisch kennzeichnen: Regeln und Best Practices für die Speisekarte

Immer mehr Gäste fragen gezielt nach veganen und vegetarischen Gerichten. Wer diese Gerichte auf der Speisekarte kennzeichnet, übernimmt Verantwortung: Die Angaben müssen stimmen, sonst drohen Ärger mit Gästen und der Lebensmittelüberwachung. Dieser Artikel erklärt die Rechtslage, praxisübliche Standards und bewährte Vorgehensweisen für die vegane Kennzeichnung auf der Speisekarte.

Ist die Kennzeichnung „vegan" und „vegetarisch" gesetzlich geregelt?

Nein, in Deutschland und der EU gibt es bislang keine gesetzlich verbindliche Definition der Begriffe „vegan" und „vegetarisch". Wer diese Begriffe auf der Speisekarte verwendet, muss sich aber am allgemeinen Irreführungsverbot der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV, Art. 7) messen lassen: Angaben über Lebensmittel dürfen Gäste nicht täuschen.

Der Hintergrund: Artikel 36 der LMIV sieht vor, dass die EU-Kommission Regeln für freiwillige Angaben zur Eignung von Lebensmitteln für Vegetarier und Veganer erlässt. Ein entsprechender Durchführungsrechtsakt steht jedoch weiterhin aus. Bis dahin gilt: Die Begriffe sind rechtlich nicht geschützt, ihre Verwendung ist aber keineswegs beliebig. Ein als „vegan" ausgelobtes Gericht, das tierische Bestandteile enthält, ist eine irreführende Information im Sinne der LMIV und kann von der Lebensmittelüberwachung beanstandet werden.

Welche Definitionen von „vegan" und „vegetarisch" gelten in der Praxis?

In der Praxis orientieren sich Behörden und Branche vor allem an der Definition der Verbraucherschutzministerkonferenz von 2016 sowie an den Kriterien privater Siegel wie dem V-Label. Diese Standards sind zwar kein Gesetz, dienen aber als anerkannter Maßstab dafür, was Gäste unter den Begriffen verstehen dürfen.

Drei Referenzpunkte sind für Gastronomiebetriebe besonders relevant:

• Beschluss der Verbraucherschutzministerkonferenz (2016): Diese Definition wird von der deutschen Lebensmittelüberwachung häufig als Auslegungshilfe herangezogen.
• V-Label: Das international verbreitete Siegel der European Vegetarian Union definiert klare Kriterien für vegane und vegetarische Produkte und wird auch in der Gastronomie lizenziert.
• ISO 23662: Die internationale Norm aus dem Jahr 2021 beschreibt technische Kriterien für Lebensmittel, die für Vegetarier oder Veganer geeignet sind.

Was bedeutet das Irreführungsverbot der LMIV für Ihre Speisekarte?

Das Irreführungsverbot in Artikel 7 LMIV verlangt, dass Informationen über Lebensmittel zutreffend, klar und für den Gast leicht verständlich sind. Für die vegane Kennzeichnung auf der Speisekarte heißt das: Wer ein Gericht als „vegan" oder „vegetarisch" auslobt, muss sicherstellen, dass diese Aussage der tatsächlichen Rezeptur entspricht.

Das gilt auch für Zutaten, an die im Küchenalltag nicht jeder sofort denkt. Typische Stolperfallen sind:

• Käse mit tierischem Lab: Viele traditionelle Käsesorten, darunter Parmigiano Reggiano, werden mit tierischem Lab hergestellt und sind damit nicht vegetarisch im engeren Sinne.
• Gelatine als Klärmittel: Manche Säfte und Weine werden mit Gelatine oder Fischblase geklärt.
• Brühen, Fonds und Saucen: Fleisch- oder Fischfonds, Fischsauce in Dressings oder Speck im Gemüse machen ein Gericht weder vegan noch vegetarisch.
• Butter und Sahne: Ein Gemüsegericht, das in Butter geschwenkt wird, ist vegetarisch, aber nicht vegan.
• Honig: Nach praxisüblichem Verständnis ist Honig eine tierische Zutat und schließt die Bezeichnung „vegan" aus.
• Convenience-Produkte: Fertigteige, Gewürzmischungen oder Bindemittel können tierische Bestandteile enthalten und müssen anhand der Zutatenliste geprüft werden.

Die Verantwortung liegt beim Betrieb. Ändert ein Lieferant die Rezeptur eines Vorprodukts, muss auch die Kennzeichnung auf Ihrer Karte nachgezogen werden.

Wie kennzeichnen Sie vegane und vegetarische Gerichte korrekt?

Eine belastbare Kennzeichnung entsteht in vier Schritten: Rezepturen dokumentieren, Lieferantenangaben prüfen, einheitliche Symbole verwenden und das Team schulen. Wer diese Schritte sauber umsetzt, kann die Angaben auf der Karte jederzeit belegen.

1. Rezepturen vollständig dokumentieren: Erfassen Sie für jedes Gericht alle Zutaten, inklusive Öle, Fonds, Garnituren und Beilagen. Nur so lässt sich der Vegan- oder Vegetarisch-Status verlässlich bestimmen.
2. Lieferantennachweise einholen: Prüfen Sie Produktspezifikationen und Zutatenlisten Ihrer Vorprodukte. Bewahren Sie diese Unterlagen auf, um Angaben im Zweifel belegen zu können.
3. Einheitliche Symbole mit Legende verwenden: Kennzeichnen Sie Gerichte mit klar erklärten Symbolen oder den Zusätzen „vegan" und „vegetarisch". Eine Legende auf der Karte verhindert Missverständnisse, gerade bei internationalen Gästen. Tipps zur klaren Gestaltung finden Sie im Artikel Speisekarte schreiben.
4. Personal schulen: Ihr Serviceteam sollte wissen, welche Gerichte vegan sind, welche sich veganisieren lassen und wo Grenzen liegen. Falsche mündliche Auskünfte wiegen genauso schwer wie falsche Angaben auf der Karte.

Wie gehen Sie mit Kreuzkontakt in der Küche um?

Vegane Kennzeichnung bezieht sich praxisüblich auf die Rezeptur, nicht auf eine garantiert getrennte Produktionsumgebung. Wird beispielsweise dieselbe Fritteuse für Pommes und panierten Fisch genutzt, sollten Sie das transparent kommunizieren. Ein ehrlicher Hinweis wie „Zubereitung in einer Küche, in der auch tierische Produkte verarbeitet werden" schützt vor Enttäuschungen und stärkt das Vertrauen. Für Gäste mit Allergien ist dieser Punkt sogar sicherheitsrelevant, dazu gleich mehr.

Was sollten Sie bei Formulierungen vermeiden?

Vermeiden Sie unklare Begriffe ohne definierte Bedeutung. „Pflanzlich" oder „veggie" lassen offen, ob ein Gericht vegan oder nur vegetarisch ist. Ebenso problematisch: ein Gericht pauschal als „vegan möglich" auszuloben, ohne zu erklären, welche Zutat dafür entfällt oder ersetzt wird. Präzise Angaben sind hier die bessere Wahl, zum Beispiel „auf Wunsch mit Hafersahne statt Sahne, dann vegan".

Warum ersetzt die Vegan-Kennzeichnung nicht die Allergenkennzeichnung?

Vegan bedeutet nicht allergenfrei: Ein veganes Gericht kann Gluten, Soja, Nüsse, Sellerie, Senf oder andere der 14 deklarationspflichtigen Allergene enthalten. Die Allergenkennzeichnung nach LMIV ist verpflichtend und besteht unabhängig von jeder freiwilligen Vegan- oder Vegetarisch-Angabe.

Umgekehrt gilt: Auch die Allergenkennzeichnung ersetzt keine Vegan-Angabe, denn Honig oder Fleischfond sind keine deklarationspflichtigen Allergene. Beide Informationsebenen müssen getrennt gepflegt werden. Wie Sie die Pflichtangaben rechtssicher umsetzen, lesen Sie im Beitrag zur Allergenkennzeichnung nach LMIV.

Wie helfen digitale Speisekarten bei der Vegan-Kennzeichnung?

Eine digitale Speisekarte pflegt Eigenschaften wie „vegan", „vegetarisch" und Allergene zentral pro Gericht und zeigt sie überall konsistent an. Gäste können per Filter gezielt vegane Gerichte anzeigen lassen, statt die Karte Zeile für Zeile zu durchsuchen.

Konkrete Vorteile im Alltag:

• Zentrale Pflege: Ändert sich eine Rezeptur, aktualisieren Sie die Kennzeichnung einmal und sie ist sofort auf allen Tischen korrekt.
• Filterfunktion: Gäste kombinieren Filter, etwa vegan plus glutenfrei, und sehen nur passende Gerichte. Bei SpeiseCloud arbeitet der Allergen- und Eigenschaftenfilter auf derselben Datenbasis wie die LMIV-Kennzeichnung.
• Mehrsprachigkeit: Symbole und Erklärungen erscheinen in der Sprache des Gastes, was Rückfragen reduziert. Mehr dazu im Artikel über mehrsprachige Speisekarten.
• Saisonale Wechsel: Bei häufig wechselnden Gerichten bleibt die Kennzeichnung ohne Neudruck aktuell, ein Pluspunkt gerade für Betriebe mit saisonaler Speisekarte.

Checkliste: Vegan-Kennzeichnung auf der Speisekarte

Mit dieser Checkliste prüfen Sie Ihre Karte systematisch:

• Alle Rezepturen inklusive Beilagen, Saucen und Garnituren sind dokumentiert.
• Zutatenlisten und Spezifikationen der Lieferanten liegen vor und werden bei Produktwechseln neu geprüft.
• Symbole für vegan und vegetarisch sind einheitlich und in einer Legende erklärt.
• Kritische Zutaten wie Lab, Gelatine, Fonds, Honig und Butter sind gerichtsweise geprüft.
• Hinweise auf mögliche Kreuzkontakte in der Küche sind vorhanden, wo sie relevant sind.
• Die Allergenkennzeichnung nach LMIV wird separat und vollständig gepflegt.
• Das Serviceteam ist geschult und kann Rückfragen sicher beantworten.

Häufige Fragen zur Vegan-Kennzeichnung auf der Speisekarte

Muss ich vegane Gerichte auf der Speisekarte kennzeichnen?

Nein, eine Pflicht zur Vegan- oder Vegetarisch-Kennzeichnung besteht nicht. Wenn Sie die Begriffe aber freiwillig verwenden, müssen die Angaben zutreffend sein, denn irreführende Informationen verstoßen gegen Artikel 7 der LMIV.

Ist „vegan" ein gesetzlich geschützter Begriff?

Nein, bislang gibt es weder in Deutschland noch auf EU-Ebene eine verbindliche gesetzliche Definition. In der Praxis orientieren sich Behörden und Branche an der Definition der Verbraucherschutzministerkonferenz von 2016, an den Kriterien des V-Labels und an der Norm ISO 23662.

Ist ein vegetarisches Gericht mit Parmesan zulässig gekennzeichnet?

Das ist heikel, denn traditionell hergestellter Parmigiano Reggiano enthält tierisches Lab und gilt nach praxisüblichem Verständnis nicht als vegetarisch. Verwenden Sie in vegetarisch gekennzeichneten Gerichten Käse ohne tierisches Lab oder weisen Sie transparent auf die Zutat hin.

Ersetzt die Vegan-Kennzeichnung die Allergenangaben?

Nein, beide Angaben sind unabhängig voneinander. Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene ist gesetzlich verpflichtend, während die Vegan-Angabe freiwillig ist; ein veganes Gericht kann trotzdem Allergene wie Soja, Nüsse oder Gluten enthalten.